La cuisine du Centre des paraplégiques a réalisé pour la première fois en août 2022 une évaluation détaillée du gaspillage alimentaire. L’organisation United Against Waste a accompagné ce projet. Les déchets alimentaires provenant du service de restauration des patientes et patients et du restaurant Centro ont été analysés, mesurés, puis des actions correctives ont été lancées.

Restauration des patientes et patients

Les mesures ont montré qu’à chaque repas, 85 grammes de déchets alimentaires se retrouvent en moyenne sur le plateau, contre 189 grammes dans des hôpitaux de comparaison. Chaque jour, dix plateaux sont revenus à la cuisine sans même avoir été entamés. La bonne situation initiale s’explique entre autres par le fait qu’il est possible de choisir les composantes du menu selon ses préférences gustatives ainsi que la taille des portions selon son appétit. Une description détaillée dans le système de choix des menus favorise la personnalisation des choix. Une amélioration de la gestion des entrées et des sorties dans le système de choix des menus a permis de réduire de moitié le nombre de plateaux non entamés retournés.

Service de repas du restaurant

Les mesures ont montré que chaque hôte de midi laisse en moyenne 17 grammes de déchets alimentaires sur son plateau. La tendance à se servir au buffet a contribué à ce bon résultat, puisque les hôtes choisissent ce qu’ils aiment et adaptent les quantités à leur appétit. Les sandwiches, les viennoiseries et les pâtisseries sont proposés à moitié prix le lendemain. C’est pourquoi il y a peu de déchets alimentaires pour ces produits.

Au restaurant Centro, 140 000 repas de midi sont servis chaque année. En incluant le service de restauration des patientes et patients, la cuisine du Centre des paraplégiques prépare plus d’un millier de repas par jour. Une nouvelle évaluation du gaspillage alimentaire a été réalisée en août 2023.